Der Kakaobaum: Die Pflanze hinter der Schokolade

Ob als Tafel, Getränk oder Backzutat: Kakao und Schokolade gehören für viele Menschen zum Alltag. Doch der Weg von der Kakaobohne bis zum verarbeiteten Produkt ist lang, facettenreich – und beginnt im tropischen Regenwald.

Steckbrief Kakaobaum (Theobroma cacao):

Wortherkunft: Theos bedeutet auf Altgriechisch Gott oder göttlich, Broma bedeutet Speise

Familie: Malvengewächse (Malvaceae)
Gattung: Theobroma
Sorten: Unzählige. Die 4 Hauptsorten sind Forastero, Criollo, Trinitario und Nacional

Verbreitungsgebiet: Ursprünglich im Amazonasbecken und in Mittelamerika, heute überall in den Tropen innerhalb von 20 Breitengraden um den Äquator, wo die anspruchsvollen Anbaubedingungen erfüllt sind
Besonderes: Eine besondere Eigenschaft des Kakaobaums ist die Kauliflorie – das bedeutet, die Blüten wachsen in Büscheln direkt an den Ästen oder am Baumstamm

Größe: Auf Plantagen 4 bis 8 Meter, in freier Wildbahn sogar bis zu 15 Meter
Alter: Im kommerziellen Anbau 25 bis 30 Jahre, in freier Wildbahn im Durchschnitt bis 100 Jahre
Frucht: 10 bis 35 cm lang, 200 bis 1000 g schwer, zuerst grün, in der Reife je nach Sorte gelb bis rotbraun, Dauer 5 bis 6 Monate von der Blüte bis zur reifen Kakaofrucht
Bohnen: 2 bis 3 cm lang und 1 cm breit, bis zu 60 Bohnen in einer Kakaoschote, in 5 Reihen in weißem Fruchtfleisch
Ertrag: Durchschnittlicht 300 Kilogramm pro Hektar pro Jahr, auf Intensivplantagen bis zu 3 Tonnen

Eine Kakaobäuerin neben einem ihrer Bäume. — Eine Kleinbäuerin neben einem Kakaobaum, Guatemala.

Wie sieht die Kakaopflanze aus?

Der Kakaobaum ist immergrün, er behält also das ganze Jahr über seine grünen Blätter. Kakaobäume können bis zu 15 Meter hoch wachsen. Auf Plantagen lässt man sie allerdings selten größer als sechs Meter werden, damit ihre Früchte leichter geerntet werden können.

Kakaobäume haben eine sogenannte Pfahlwurzel, die vertikal ungefähr einen Meter in den Boden hineinwächst und dem Baum Halt gibt. Die Blätter des Kakaobaums sind länglich, spitz und mit 35 Zentimetern verhältnismäßig groß.

Eine Besonderheit des Kakaobaums ist die sogenannte Kauliflorie, auch Stammblütigkeit genannt. Das bedeutet, dass die Kakaoblüten in Büscheln direkt am Stamm oder an den Ästen des Baumes wachsen. Ein einzelner Baum kann bis zu tausend Blüten im Jahr bilden – allerdings wird nur ein kleiner Teil von ihnen zu einer Kakaoschote.

Erst nach fünf bis sechs Jahren blüht ein Kakaobaum zum ersten Mal. Nach zwölf Jahren erreicht er seinen vollen Ertrag.

Der Kakaogürtel: Wie und wo wächst Kakao?

Kakaobäume sind sehr anspruchsvoll und wachsen nur innerhalb von 20 Breitengraden um den Äquator herum. Dieses Gebiet wird auch als Kakaogürtel bezeichnet. Ursprünglich stammt der Kakaobaum aus Südamerika – mittlerweile wird er aber auch in Afrika und Asien angebaut.

Der Kakaobaum braucht ausreichend Wasser und Temperaturen über 16 Grad Celsius. Außerdem ist er sehr empfindlich und anfällig für Krankheiten. Wilde Kakaobäume wachsen in der unteren Baumschicht des Regenwaldes. Sie vertragen keine Sonne und brauchen deshalb größere Bäume um sich herum, die ihnen Schatten spenden, die sogenannten Schattenpflanzen. Im kommerziellen Anbau werden Kakaobäume 25 bis 30 Jahre alt, in freier Wildbahn können sie im Durchschnitt sogar bis 100 Jahre alt werden.

Ohne Mücken keine Schokolade

Bei uns in Deutschland werden viele Bäume und Pflanzen durch den Wind und Insekten wie Bienen bestäubt. In den dichten Tropenwäldern kann die Bestäubung nicht durch Wind erfolgen. So werden Kakaobäume von Gnitzen bestäubt. Das sind winzige Mücken, die in tropischen Wäldern unter großen Bäumen mit verrottetem Laub leben. Im Vergleich zu anderen Insekten passen sie in die schmalen Blütenköpfe des Kakaobaums, da sie nur bis zu drei Millimeter groß sind. Die direkt am Stamm wachsenden Blüten und Früchte sind gut zu erkennen und zu erreichen und ziehen auch andere Tiere an, zum Beispiel Vögel, Insekten oder Säugetiere.

Auf Kakaoplantagen liegt die durchschnittliche Bestäubungsrate bei nur drei von 1.000 Blüten, weshalb auf Kakaoplantagen oft zusätzlich per Hand bestäubt wird.

Getrocknete Kakaobohnen — In einer Kakaoschote befinden sich bis zu 60 Bohnen.

Versteckt in der Schote: Die Kakaobohnen

Die Früchte des Kakaobaums heißen Kakaoschoten. Sie haben eine dicke, harte Schale, werden zehn bis 35 Zentimeter lang und können bis zu einem Kilo wiegen. Ihre Schale ist ledrig-holzartig. Im unreifen Zustand sind Kakaoschoten grün und färben sich später, je nach Sorte, gelb bis rot-braun. Bis sie ganz reif sind, dauert es etwa sechs Monate.

Unter der Schale befinden sich in fünf Reihen bis zu 60 Samen. Das sind die Kakaobohnen. Diese sind von einem weißen, süßen und schleimigen Fruchtfleisch umgeben, der sogenannten Kakaopulpe oder Pulpa. Aus dem Fruchtfleisch kann süßer, fruchtiger Saft gemacht werden. Die Kakaobohnen selbst sind braun, eiförmig und etwa zwei bis drei Zentimeter lang und einen Zentimeter breit.

Obwohl sie als Kakaoschoten und Kakaobohnen bezeichnet werden, ist Kakao botanisch gesehen eine Frucht, genauer gesagt, eine Beere.

Der durchschnittliche Ertrag liegt bei 300 Kilogramm pro Hektar und Jahr. Auf Intensivplantagen können bis zu drei Tonnen pro Hektar und Jahr erreicht werden.

Wie wird Kakao angebaut?

Es gibt verschiedene Anbaumethoden für Kakao. Welche Methode genutzt wird, hängt von der Region und dem Eigentümer der Plantage ab. Grundsätzlich wird zwischen konventionellem und biologischem Anbau unterschieden.

Der Ertrag ist je nach Anbaumethode unterschiedlich und hängt von vielen Faktoren ab, zum Beispiel Wetter, Kakaosorte, Größe der Anbaufläche, Alter der Bäume, Bodenbeschaffenheit und so weiter.

Die Monokultur ist eine Anbauform, bei der über einen längeren Zeitraum, z.B. mehrere Jahre, auf einer Fläche nur eine einzige Nutzpflanzenart angebaut wird.

Bei uns in Deutschland werden zum Beispiel Mais oder Roggen in Monokulturen angebaut, in tropischen Gebieten oft Soja oder Palmöl. Die Maschinen- und Vermarktungsstrukturen sind genau auf die eine Pflanzenart ausgerichtet. So ist die Bewirtschaftung dieser Flächen einfacher. Die Nachteile von Monokulturen sind Erosion, einseitige Nährstoffverarmung von Böden und Schädlingsbefall. Um dem entgegenzuwirken, werden mehr Dünge- und Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Diese schaden jedoch langfristig den Böden und dem Grundwasser.

Konventioneller Kakaoanbau auf Großplantagen erfolgt in Monokulturen. Hier werden ausschließlich Kakaobäume angepflanzt. Da sie eng beieinanderstehen, können sich Krankheiten und Schädlinge schnell ausbreiten. Deshalb sind sie sehr pflegeintensiv und es werden viele Pestizide und Dünger eingesetzt. Diese können jedoch in den Boden und ins Grundwasser gelangen und so die Umwelt und die Gesundheit von Tieren und Menschen vor Ort beeinträchtigen. Monokulturen benötigen mehr Wasser und werden durch Netze beschattet, statt durch andere Baumarten. So gelangen auch weniger Tiere auf die Anbauflächen. Dadurch gibt es zum einen viel weniger Artenvielfalt auf den Plantagen. Zum anderen können die Bäume nicht auf natürliche Weise bestäubt werden und müssen daher von Hand bestäubt werden. Um durchgehend hohe Erträge zu erzielen, werden die Bäume nach circa 25 Jahren durch neue ersetzt. In Monokulturen werden die höchsten Ernteerträge erzielt.
Um Flächen für Monokulturen zu schaffen, wird oft Tropenwald abgeholzt. Dadurch verlieren heimische Tier- und Pflanzenarten ihren Lebensraum.

Die Mischkultur ist eine Anbauform, bei der mehrere Nutzpflanzenarten auf einer Fläche gleichzeitigen angebaut werden.

Beim Anbau von Kakao in Mischkulturen bauen Bäuerinnen und Bauern neben dem Kakaobaum verschiedene Nutzpflanzenarten auf derselben Fläche an. Sie bauen zum Beispiel große Bäume an, die den Kakaobäumen Schatten bieten. Dadurch sind die Kakaobäume weniger Stress ausgesetzt und weniger anfällig für Schädlinge und Krankheiten. Als Schattenbäume eignen sich beispielsweise Bananenstauden, Kokospalmen, Avocado-, Mango- oder Kautschukbäume oder stickstoffbindende Baumarten. Durch den Schattenanbau müssen die Kleinbauern keine Pestizide einsetzen und können den Kakao biologisch anbauen. In Mischkulturen liegen die Kakaoerträge niedriger als in Monokulturen.

Eine Form der Mischkultur sind Agroforstsysteme.

In Agroforstsystemen wird Kakao gemeinsam mit anderen Schattenbäumen und Nutzpflanzen angebaut. Die Pflanzenvielfalt auf den Anbauflächen ähnelt der eines natürlichen Tropenwaldes und bietet Lebensräume für heimische Tier- und Pflanzenarten. Die Artenvielfalt ist in Agroforstsystemen also viel höher als in Monokulturen. Durch die Abstände zwischen den Kakaobäumen sind diese weniger anfällig für Krankheiten. So sind keine Pestizide und Dünger notwendig. Die Kakaoerträge sind in Agroforstsystemen niedriger, doch der Anbau unterschiedlicher Nahrungs- und Nutzpflanzen stellt eine nachhaltige Einkommens- und Nahrungsquelle für die Bevölkerung dar. Außerdem erfolgt der Anbau meist nach ökologischen Kriterien, weshalb der hier produzierte Kakao eine Bio-Zertifizierung erhält und zu höheren Preisen verkauft werden kann.

Eine Gattung, viele Sorten: die Vielfalt des Kakaobaums

Heutzutage existieren zehntausende Kakaosorten, die durch natürliche Entwicklung, Kreuzungen und Kultivierung entstanden sind. Der Ursprung der genetischen Vielfalt des Kakaos wird im Amazonasgebiet verortet.

Kakao gehört zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae) und zur Gattung Theobroma. Zu dieser Gattung gehören unter anderem zwei Baumarten mit essbaren Früchten: Theobroma bicolor und Theobroma cacao. Die bekannteste Art ist Theobroma cacao: Seine Bohnen nutzen wir für die Herstellung von Schokolade.

Innerhalb der Art Theobroma cacao wiederum gibt es verschiedene Sorten, insgesamt über 10.000. Die vier Hauptsorten sind Forastero, Criollo und Trinitario, ein Hybridprodukt aus Criollo und Forastero, sowie die Sorte Arriba Nacional.

Die Sorte Forastero stammt ursprünglich aus Südamerika, wird heute jedoch hauptsächlich in Westafrika angebaut. Sie wird als Konsumkakao bezeichnet und macht 80 bis 90 Prozent der Weltproduktion aus. Auf Spanisch bedeutet Forastero „Fremdling“. Forastero ist eine robuste und krankheitsresistente Kakaosorte, die hohe Erträge erzielt. Der typische Geschmack der Sorte Forastero ist nussig und dunkel. Die Bohnen aus Westafrika weisen Noten von Tabak und Kaffee auf.

Die deutlich selteneren Sorten Criollo, Trinitario und Nacional zählen zu den Edelkakaos, da sie ein komplexeres Aromaprofil aufweisen.

Criollo bedeutet auf Spanisch „einheimisch“ und ist als die ursprüngliche Form des Kakaobaums bekannt. Diese Sorte gilt als sehr edel, geschmackvoll und aromatisch vielfältig und deshalb als die beste Kakaosorte. Sie ist sehr empfindlich und anfällig für Krankheiten und bringt deshalb geringen Ertrag. Daher bildet sie nur einen sehr kleinen Teil der Weltproduktion. Criollo wird vor allem in Venezuela angebaut, aber vereinzelt auch in Peru und Mexiko. Es gibt verschiedene Untersorten von Criollo, zum Beispiel Porcelana, Occumare und Guasare.

Die Kreuzung aus Forastero und Criollo heißt Trinitario. Diese Sorte kombiniert die Robustheit der Sorte Forastero mit dem Aroma der Criollo. Durch den Kreuzungsprozess ist die Trinitario-Sorte sehr divers. Die Aromen sind sehr unterschiedlich, je nach Genetik und Standort, von fruchtig-säurehaltig wie Sauerkirsche bis torfig-würzig mit Tabakaroma oder mit Aromen von tropischem Holz. Den Namen hat die geklonte Sorte aufgrund ihres Entstehungsortes auf der Insel Trinidad. Dort wurden Criollo und Forastero im 18. Jahrhundert zum ersten Mal gekreuzt.

Die Sorte Arriba Nacional wird nur in Ecuador angebaut. Die Aromen dieser Sorte sind edel, blumig und fruchtig mit dunklem Kakaogeschmack. Durch ihr Aroma gilt sie als sehr hochwertig. Mittlerweile wird Nacional oft durch die Sorte CCN-51 ersetzt. Diese ist zwar geschmacklich weniger intensiv, dafür aber ertragsreicher.

Ein Faultier an einem Ast. — Kakaoplantagen können sich negativ auf die Biodiversität auswirken und bestimmte Arten, wie dieses Faultier, aus ihrem Lebensraum vertreiben.

Wie belastet Kakaoanbau unsere Umwelt?

Leider hat der konventionelle Anbau des Kakaobaums zahlreiche ökologische und auch soziale Folgen. Zum einen kommt es durch die wachsenden Kakaoplantagen zur Abholzung von Waldflächen. Dadurch werden wertvolle Kohlenstoffsenken zerstört und im Boden gespeichertes CO2 freigesetzt. Die Monokulturen, die anstelle von buntem Tropenwald angepflanzt werden, können nur einen Bruchteil des Klimagases aufnehmen.

Neben dem Beitrag zum Klimawandel hat der Kakaoanbau in Monokulturen auch einen kritischen Einfluss auf die Biodiversität. Viele Tier- und Pflanzenarten verlieren durch die Zerstörung von Tropenwäldern ihren Lebensraum. Monokulturen selbst verringern zusätzlich die Artenvielfalt, da sie nur eine Pflanzenart zulassen.

Zu guter Letzt schadet der Kakaoanbau auch der Bodengesundheit. Durch den intensiven Anbau laugen die Böden schnell aus. Wind und Wasser haben zusätzliche Erosionen zur Folge. Deshalb werden Dünger und Pestizide eingesetzt. Diese schaden langfristig sowohl anderen Pflanzen und Tieren als auch dem Boden selbst. Außerdem gefährden die giftigen Rückstände in Wasser und Boden nicht nur die Umwelt, sondern auch die Gesundheit der Menschen, zum Beispiel durch langfristige Schadstoffbelastung und verunreinigtes Trinkwasser.

Wie wirkt sich der Klimawandel auf den Kakaoanbau aus?

Der Klimawandel beeinflusst Temperaturen, Niederschläge und Winde langfristig und nimmt auch großen Einfluss auf den Kakaoanbau. Hitzewellen und Veränderungen von Regenfällen können die Produktion von Kakao extrem einschränken. Auch das Risiko von Krankheiten und Insektenbefall der Felder wächst.

Für den Kakaoanbau bedeutet das konkret, dass Bäuer*innen möglichst lokal angepasste Kakaosorten anpflanzen sollten. Diese sind oft besser an die jeweiligen Boden- und Klimabedingungen angepasst und weisen eine höhere Widerstandskraft gegen lokal verbreitete Krankheiten und Umwelteinflüsse auf. Der Erhalt und die Nutzung ortstypischer Genotypen, wie sie beispielsweise in Regionen wie Guatemala, Kuba oder der Dominikanischen Republik vorkommen oder gezielt weiterentwickelt wurden, trägt zudem zur genetischen Vielfalt und zur langfristigen Klimaanpassungsfähigkeit bei.

Als Konsequenz des Klimawandels: Kakaoanbau statt Kaffee?

Kaffee wird typischerweise in höher gelegenen Bergregionen angebaut, da er kühlere Temperaturen bevorzugt. Aufgrund des Klimawandels steigen die Temperaturen, weshalb sich die Kaffeeanbaugrenzen zunehmend in höhere Lagen verschieben. Kakaobäume vertragen tendenziell etwas höhere Temperaturen als Kaffeebäume, sind aber besonders empfindlich gegenüber Trockenstress. In manchen Regionen, in denen der Kaffeeanbau aufgrund des Klimawandels und der damit einhergehenden gestiegenen Temperaturen schwieriger oder sogar unmöglich wird, prüfen Landwirt*innen deswegen, ob ein Umstieg auf Kakao möglich ist. Das funktioniert, wenn die Standortbedingungen dies zulassen, also wenn geeignete klimatische und agrarökologische Bedingungen gegeben sind.

Ist Kakao gesund? Inhaltsstoffe und Wirkung

Kakao ist dafür bekannt, gut für die Gesundheit zu sein. Einige Inhaltsstoffe von Kakao können eine medizinische Wirkung auf den menschlichen Körper haben. In der Maya-Kultur wurde Kakao zum Beispiel als Heilmittel gegen Fieber und Vergiftungen verwendet. Moderne Langzeitstudien zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Kakao konsumieren, einen niedrigeren Blutdruck haben. Sie erleiden außerdem seltener Schlaganfälle oder Herzinfarkte. Doch auf welche Inhaltsstoffe ist die Wirkung von Kakao zurückzuführen?

Die genaue Zusammensetzung des Rohkakaos ist abhängig der Kakaosorte, dem Anbaugebiet und wie die Kakaobohnen hergestellt und weiterverarbeitet wird. Dadurch schwanken die Mengen der Inhaltsstoffe zwischen den verschiedenen Kakaoproduzierenden.

Wie auch Kaffeebohnen enthalten Kakaobohnen den sekundären Pflanzenstoff Koffein, in der Regel aber nur sehr wenig davon, bis zu 0,5 Prozent. Dieser schützt die Pflanze vor Parasiten und Schädlingen. Bei uns Menschen wirkt Koffein wie ein Wachmacher: Er beschleunigt Denk- und Lernprozesse, indem er die Aufmerksamkeit und Konzentration sowie die Aufnahmefähigkeit steigert.

Bis zu zwei Prozent Theobromin ist in Kakaobohnen enthalten. Es wirkt ähnlich wie Koffein, nur etwas milder und dauerhafter. Theobromin erweitert die Blutgefäße. Das trägt zur Senkung des Blutdrucks und zur Anregung des zentralen Nervensystems bei und hält so den Herzkreislauf gesund. Außerdem hellt es die Stimmung auf.

Rohkakao enthält viel Magnesium, das zur Stärkung von Muskulatur und Nerven beiträgt. Auch Eisen unterstützt wichtige Körperfunktionen und trägt zur allgemeinen Vitalität bei. Die im Kakao enthaltenen Nährstoffe Zink, Kalium, Vitamin E und gesunde Fette stärken das Immunsystem und wirken vitalisierend und stimmungsaufhellend. Sie unterstützen auch den Blutfluss, die Muskeln, Nerven und die Zellen.
Zink trägt zusätzlich zu einem normalen Stoffwechsel bei. Auch die Ballaststoffe im Kakao unterstützen die Verdauung.

Antioxidantien sind Nährstoffe, die unseren Körper vor sogenannten freien Radikalen schützen. Freie Radikale sind Sauerstoffverbindungen, die die Zellen angreifen, beschädigen und uns krank machen können. Antioxidantien schützen uns davor: Sie stoppen und neutralisieren diese Teilchen und helfen so, unsere Zellen gesund zu halten. Das ist besonders wichtig bei Kindern, die noch wachsen. Antioxidantien im Kakaopulver wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und tragen dazu bei, Entzündungen zu hemmen und Viren zu bekämpfen. Manche Antioxidantien heißen Polyphenole. Sie können verschiedene Funktionen haben. Sie wirken zum Beispiel als Farbstoffe oder Geschmacksstoffe. Eine Untergruppe der Polyphenole sind Flavonoide. Viele Flavonoide wirken blutdrucksenkend und beugen Herzinfarkten durch ihre Inhibition der Blutgerinnung vor.

Wieso sollte man nicht zu viel Kakao zu sich nehmen?

Kadmium ist ein Schwermetall, das von Kakaobäumen aufgenommen wird und sich in geringen Mengen in den Bohnen anreichern kann. Dies liegt daran, dass Kadmium natürlicherweise im Boden vorkommt, insbesondere in vulkanischen Böden. Kakao aus Mittel- und Südamerika ist deshalb oft stärker mit Kadmium belastet als Kakao aus anderen Anbaugebieten, wie Westafrika.

Langfristige Kadmium-Exposition kann unseren Knochen und Nieren schaden. Es gibt jedoch Grenzwerte für Kakaoerzeugnisse, die den Höchstgehalt an Kadmium festlegen, um Konsument*innen zu schützen. Werden diese Grenzwerte nicht eingehalten, darf das Produkt nicht verkauft oder konsumiert werden.

Wenn man also ein Kakaoerzeugnis kauft, muss man sich keine Sorgen machen, dass es zu viel Kadmium enthält. Durch strenge Kontrollen landet nur das im Supermarkt, was wir unbesorgt zu uns nehmen können. Trotzdem sollte man Kakao nur in Maßen konsumieren. Die gelegentliche Tasse heiße Schokolade oder Schokoladenkuchen ist aber völlig unbedenklich.